Учебно - тематический план

программы профессионального обучения (подготовки) рабочих по профессии

«Мастер производства цельномолочной и кисломолочной продукции»

4-го разряда

(Код профессии (ОКСО) 13478)

 

№ п/п

Наименование разделов, дисциплин и тем

Всего часов

В том числе:

Формы контроля

лекции

практические, лабораторные, семинары

1.

Теоретическое обучение по профессии

144

144

 

Устный опрос, зачет

1.

Экономический курс

6

6

 

 

1.1.

Экономика предприятия и отрасли

6

6

 

 

2.

Общеотраслевой курс

8

8

 

 

2.1.

Охрана труда

8

8

 

 

2.1.1.

Основные сведения о санитарии и гигиене труда

1

1

 

 

2.1.2.

Охрана труда на предприятиях молочной промышленности

2

2

 

 

2.1.3.

Правовые основы охраны труда. Организация работ по охране труда

1

1

 

 

2.1.4.

Производственный травматизм. Безопасность труда при эксплуатации общезаводского оборудования

1

1

 

 

2.1.5.

Электробезопасность. Пожарная безопасность.

1

1

 

 

2.1.6.

Личная гигиена работников молочной промышленности

1

1

 

 

2.1.7.

Охрана окружающей среды

1

1

 

 

3.

Специальный курс

130

130

 

 

3.1.

Биохимия молока и молочных продуктов

20

20

 

 

3.1.1.

Введение

1

1

 

 

3.1.2.

Состав молока и его физико-химические свойства

6

6

 

 

3.1.3.

Биохимические и физико-химические процессы при обработке молока

6

6

 

 

3.1.4.

Биохимические и физико-химические процессы при производстве цельномолочной и кисломолочной продукции

7

7

 

 

3.2.

Микробиология, санитария и гигиена

15

15

 

 

3.2.1.

Морфология и классификация микроорганизмов

1

1

 

 

3.2.2.

Физиология микроорганизмов и их распространение в природе

1

1

 

 

3.2.3.

Влияние внешних условий на микроорганизмы

1

1

 

 

3.2.4.

Микробиология молока

1

1

 

 

3.2.5.

Микробиология кисломолочной продукции

1

1

 

 

3.2.6.

Понятие о генетике, изменчивости микроорганизмов, иммунитете

1

1

 

 

3.2.7.

Пищевые отравления и их предупреждение

1

1

 

 

3.2.8.

Дезинфекция, дезинсекция и дератизация

1

1

 

 

3.2.9.

 Санитарные требования к устройству и содержанию предприятий молочной промышленности

1

1

 

 

3.2.10.

Санитарные требования к технологическим процессам производства молочных продуктов

1

1

 

 

3.2.11.

Санитарные требования к сырью при производстве молочных продуктов и готовой продукции; требования к их хранению и транспортировке

3

3

 

 

3.2.12.

Контроль соблюдения санитарных норм и правил на предприятиях молочной промышленности

2

2

 

 

3.3.

Теплотехника и холодильная техника

10

10

 

 

3.3.1

Топливо и его сжигание

1

1

 

 

3.3.2.

Водяной пар. Котельные установки

1

1

 

 

3.3.3.

Роль холода в молочной промышленности

1

1

 

 

3.3.4.

Ледяное и льдосолевое охлаждение

1

1

 

 

3.3.5.

Машинное охлаждение

2

2

 

 

3.3.6.

Система охлаждения

2

2

 

 

3.3.7.

Изоляция холодильников

1

1

 

 

3.3.8.

Сухой лед

1

1

 

 

3.4.

Технология молока и молочной продукции

30

30

 

 

3.4.1

Введение

1

1

 

 

3.4.2.

Приемка и первичная обработка молока

2

2

 

 

3.4.3.

Механическая обработка молока и молочных продуктов

3

3

 

 

3.4.4.

Тепловая обработка молока

3

3

 

 

3.4.5.

Технология производства питьевого молока и сливок

3

3

 

 

3.4.6.

Закваски кисломолочных продуктов

3

3

 

 

3.4.7.

Приемка сырья и вспомогательных материалов и их первичная обработка для кисломолочных продуктов

3

3

 

 

3.4.8.

Технология производства диетических кисломолочных продуктов

3

3

 

 

3.4.9.

Технология производства сметаны

3

3

 

 

3.4.10.

Технология производства творога и творожных изделий

3

3

 

 

3.4.11.

Технология производства кисломолочных изделий из пахты и сыворотки

3

3

 

 

3.5.

Оборудование

15

15

 

 

3.5.1.

Введение

1

1

 

 

3.5.2.

Транспортные средства и оборудование для перевозки и хранения сырья и готовой продукции

2

2

 

 

3.5.3.

Оборудование для приемки молока и молочных продуктов

2

2

 

 

3.5.4.

Трубопроводы и насосы

2

2

 

 

3.5.5.

Оборудование для тепловой обработки молока и молочных продуктов, для производства питьевого молока и сливок

2

2

 

 

3.5.6.

Оборудование для мойки, стерилизации машин и аппаратов

2

2

 

 

3.5.7.

Контрольно-измерительные приборы

2

2

 

 

3.5.8.

Оборудование для производства цельномолочной и кисломолочной продукции

2

2

 

 

3.6.

Технохимический и бактериологический контроль

30

30

 

 

3.6.1.

Введение

1

1

 

 

3.6.2.

Контроль приготовления и концентрации моющих и дезинфицирующих растворов

4

4

 

 

3.6.3.

Сведения о стандартизации

5

5

 

 

3.6.4.

Контроль качества поступающих на предприятие молока и сливок

5

5

 

 

3.6.5.

Контроль при сепарировании молока

5

5

 

 

3.6.6.

Контроль технологического процесса производства цельномолочной и кисломолочной продукции

5

5

 

 

3.6.7.

Контроль вспомогательных материалов и химикатов

5

5

 

 

3.7.

Основы организации производства

10

10

 

 

3.7.1.

Введение

1

1

 

 

3.7.2.

Организация производственного процесса и технического обслуживания оборудования

1

1

 

 

3.7.3.

Организация контроля качества

1

1

 

 

3.7.4.

Материальное обеспечение производства

1

1

 

 

3.7.5.

Руководство, организация и оплата труда

1

1

 

 

3.7.6.

Планирование деятельности

1

1

 

 

3.7.7.

Учет и отчетность

4

4

 

 

II.

Практическое обучение

320

 

320

Ведение дневника производственного обучения, зачет, контроль качества выполняемых работ.

1.

Вводное занятие. Инструктаж по охране труда, пожарной безопасности, электробезопасности, производственной санитарии и личной гигиене на предприятии

8

 

8

 

2.

Прием, учет, сортировка поступающего молока

24

 

24

 

3.

Механическая обработка молока

24

 

24

 

4.

Тепловая обработка молока

24

 

24

 

5.

Производство различных видов питьевого молока

24

 

24

 

6.

Приготовление заквасок

24

 

24

 

7.

Выработка диетических кисломолочных продуктов

24

 

24

 

8.

Производство сметаны

24

 

24

 

9.

Производство творога и творожных изделий

24

 

24

 

10.

Производство кисломолочных изделий из пахты и сыровотки

24

 

24

 

11.

Самостоятельное выполнение работ в качестве мастера производства цельномолочной и кисломолочной продукции

88

 

88

 

 

Выпускная практическая квалификационная работа

8

 

8

 

 

Консультации

8

 

 

 

 

Квалификационный экзамен

8

 

 

Квалификационный экзамен

 

Итого:

480

144

320

 

 

*При первичном производстве охлажденного молока, предназначенного для дальнейшей переработке и отгрузки в молококонсервные, сыродельные и другие организации – 4 разряд;

при переработке цельномолочной и кисломолочной продукции до 10 тыс. тонн в год – 5-й разряд;

при переработке цельномолочной и кисломолочной продукции свыше 10 тыс. тонн в год – 6-й разряд.

 

 

Тарифно-квалификационная характеристика

Мастер производства цельномолочной и кисломолочной продукции 5-й разряд

Характеристика работ. Ведение процесса производства пастеризованного молока, кисломолочной продукции, творога, сырково-творожных изделий, сметаны и других продуктов при выработке до 10 тыс. тонн в год. Учет количества и качества поступающего сырья (молока, сливок, масла и др.). Распределение сырья по видам производства в зависимости от его качества. Расчет добавления обезжиренного молока или сливок и нормализация молока. Контроль за приготовлением производственных заквасок для вырабатываемых видов продукции и раствора сычужного фермента для творога. Расчет потребности заквасок и внесение их в молоко или сливки. Изготовление производственных заквасок при необходимости. При выработке творога регулирование температурного режима процесса сквашивания молока и обработка сгустков творога до готовности; ведение процесса прессования творога. При выработке диетической продукции (кефир, ряженка, простокваша и др.) регулирование температурного режима в термостатной и хладостатной камерах по контрольно-измерительным приборам, процесса сквашивания, охлаждения и определение готовности созревания диетической продукции по лабораторным анализам. Участие в маркировке затаренной продукции и ее отгрузке; оформление необходимой документации. Учет расхода молока, сливок, основных и вспомогательных материалов, химикатов.

Должен знать: устройство обслуживаемого оборудования; состав и физико-химические свойства молока и вырабатываемых молочных продуктов; технологию производства цельномолочных продуктов, творога, творожных изделий и сметаны; назначение и типы применяемых контрольно-измерительных приборов; требования, предъявляемые к качеству используемого сырья и цельномолочной, кисломолочной продукции; нормы расхода используемых сырья и материалов; правила ведения учета и отчетности.

При первичном производстве охлажденного молока, предназначенного для дальнейшей переработки и отгрузки в молококонсервные, сыродельные и другие организации, - 4-й разряд.

При выработке цельномолочной и кисломолочной продукции свыше 10 тыс. тонн в год - 6-й разряд.

 

ЕТКС работ и профессий рабочих Выпуск 49

(утв. Постановлением Минтруда РФ от 5 марта 2004г. № 33)