Учебно - тематический план

программы профессионального обучения (профессиональной подготовки) рабочих по профессии

««Оператор линии приготовления фарша» » 5-го разряда

(Код профессии  15675)


№ п/п

Наименование разделов, дисциплин и тем

Всего часов

В том числе:

Формы контроля

лекции

практические
занятия

I.

Раздел 1.Теоретическое обучение 

112

112

 

 

1.

Экономический курс

2

2

 

 

1.1.

Экономика предприятия и отрасли

2

2

 

зачет

2.

Общеотраслевой курс

16

16

 

 

2.1.

Основы микробиологии, санитарии и гигиены в мясной промышленности

16

16

 

дифференцированный
зачет

2.1.1.

Морфология микроорганизмов

1

1

 

 

2.1.2.

Физиологию микроорганизмов

2

2

 

 

2.1.3.

Пищевые отравления, гельминтозы и их профилактика

2

2

 

 

2.1.4.

Санитарные требования к устройству, оборудованию и содержанию
предприятий мясной промышленности

4

4

 

 

2.1.5.

Санитарные требования к хранению и реализации готовой продукции

4

4

 

 

2.1.6.

Личная и профессиональная гигиена работников мясной промышленности

2

2

 

 

2.1.7.

Охрана окружающей среды

1

1

 

 

2.

Специальный курс

94

94

 

 

2.1.

Ведение технологических процессов производства фарша

20

20

 

экзамен

2.1.1.

Виды и сорта мяса

6

6

 

 

2.1.2.

Ассортимент изделий из фарша

2

2

 

 

2.1.3.

Основное сырье, требования к сырью

2

2

 

 

2.1.4.

Общая характеристика, требования стандартов к качеству продуктов

2

2

 

 

2.1.5.

Дефекты сырья

2

2

 

 

2.1.6.

Вспомогательные материалы, свойства, направление
технологического использования, санитарные требования

2

2

 

 

2.1.7.

Технологические требования к сырью. Сортовые особенности сырья.

1

1

 

 

2.1.8.

Государственные стандарты и технические условия на фарш

3

3

 

 

2.2.

Оборудование и основы технологии производства фарша

74

74

 

экзамен

2.2.1.

Введение

1

1

 

 

2.2.2.

Размораживание мясного сырья. Способы и методы размораживания мяса
и их сравнительная оценка.

2

2

 

 

2.2.3.

Схемы разделки мяса для колбасного производства.
Технология процесса обвалки мяса.
Жиловка мяса. Выход жилованного мяса в зависимости от упитанности туш.
Технологические основы переработки блочного мяса

8

8

 

 

2.2.4.

Подготовка шпика для колбасного производства.
Подготовка сырья для приготовления ливерных колбас, зельца, студня.
Контроль технологических процессов в сырьевом отделении.

6

6

 

 

2.2.5.

Классификация оборудования для разделки туш, обвалки и жиловки мяса.
Конвейер универсальный для обвалки и жиловки мяса.
Ленточные пилы для разделки мясных отрубов.
Оборудование для дообвалки мяса.

17

17

 

 

2.2.6.

Способы и режимы посола. Посолочные ингредиенты. 

6

6

 

 

2.2.7.

Классификация оборудование для измельчения сырья. Машины для тонкого измельчения.

8

8

 

 

2.2.8.

Технология приготовления фарша для различных видов колбас.
Условия и технологические режимы приготовления фарша,
обеспечивающие высокое качество колбасных изделий.

6

6

 

 

2.2.9.

Оборудование для перемешивания фарша.

8

8

 

 

2.2.10.

Дозаторы для пряностей, соли, воды. Тензометрические весы

6

6

 

 

2.2.11.

Контроль качества продукции

4

4

 

 

2.2.12.

Охрана труда, электро- и пожарная безопасность

2

2

 

 

II.

Раздел 2.Производственное обучение

180

 

180

практическая
квалификационная
работа

1.

Ознакомление с предприятием. Инструктаж по безопасности труда,
электро- и пожарной безопасности

8

 

8

 

2.

Ознакомление с сырьем и материалами,
используемыми для производства фарша 

8

 

8

 

3.

Освоение операций по подготовке основного и
дополнительного сырья к производству

24

 

24

 

4.

Освоение операций, рабочих приемов и видов работ,
выполняемых оператором линии приготовления фарша

40

 

40

 

5.

Освоение приемов обслуживания оборудования

24

 

24

 

6.

Самостоятельное выполнение работ оператором линии
приготовления фарша

68

 

68

 

7.

Практическая квалификационная работа

8

 

8

 

 

 

 

 

 

 

 

Консультации

8

 

8

 

 

Итоговая аттестация

8

 

8

Квалификационный
экзамен

 

Итого:

308

112

196

Тарифно-квалификационная характеристика

Оператор линии приготовления фарша

5-й разряд

Характеристика работ. Ведение процесса измельчения мороженых мясных блоков; приготовление фарша для колбасных изделий на поточно-механизированных линиях. Проверка исправности всех машин линии: дозаторов для пряностей, соли, воды, агрегатов тонкого измельчения мяса, тензометрических весов, машин для перемешивания составных частей фарша и насосов для передачи фарша в шприцовочный цех. Загрузка сырья, пряностей и др. Пуск и остановка оборудования. Регулирование работы линии и смазка ее машин.
Должен знать: устройство обслуживаемого оборудования; виды и сорта мяса; рецептуру колбасных изделий; требования, предъявляемые к качеству применяемого сырья, компонентам фарша, режимы их обработки; государственные стандарты и технические условия на фарш.
 
ЕТКС работ и профессий рабочих Выпуск 49
(раздел «Производство мясных продуктов»)