Учебно - тематический план

программы профессионального обучения (профессиональной подготовки) рабочих по профессии

««Пекарь-мастер» » 4-го разряда

(Код профессии  16476)

№ п/п

Наименование разделов, дисциплин и тем

Всего часов

В том числе:

Формы контроля

лекции

практические
занятия

I.

Раздел 1.Теоретическое обучение 

144

144

 

 

1.

Экономический курс

2

2

 

 

1.1.

Экономика предприятия и отрасли

2

2

 

зачет

2.

Специальный курс

142

142

 

 

2.1.

Основное и дополнительное сырье хлебопекарного производства

32

32

 

экзамен

2.1.1. Виды и классификация основного и дополнительного сырья: назначение, состав, свойства и сорт сырья. Влияние сырья на свойства теста и качество готовой продукции

8

8

 

 

2.1.2.

Зерно и продукты его переработки. Пшеничная и ржаная мука: виды и сорта муки, химический состав,  качественная оценка и хлебопекарные свойства муки  

10

10

 

 

2.1.3.

Дополнительное сырье

14

14

 

 

2.1.3.1

Вода. Санитарно-гигиенические требования к воде

1

1

 

 

2.1.3.2

Пищевая поваренная соль: сорта, контроль качества

1

1

 

 

2.1.3.3

Хлебопекарные дрожжи и химические разрыхлители

2

2

 

 

2.1.3.4

Солод и солодовая заварка

1

1

 

 

2.1.3.5

Сахар и сахаросодержащие продукты

2

2

 

 

2.1.3.6

Молоко и молочные продукты

2

2

 

 

2.1.3.7

Жиры и масла

2

2

 

 

2.1.3.8

Яйца и яичные продукты

1

1

 

 

2.1.3.9

Вкусовые и прочие продукты, используемые в хлебопечении

2

2

 

 

2.2.

Оборудование и основы технологии хлебопекарного производства

78

78

 

экзамен

2.2.1.

Понятие о технологическом процессе производства хлебобулочных изделий; технологические режимы и расчеты

1

1

 

 

2.2.2.

Подготовка основного и дополнительного сырья

8

8

 

 

2.2.3.

Приготовление теста

8

8

 

 

2.2.4.

Разделка и расстойка теста

8

8

 

 

2.2.5.

Выпечка хлебобулочных изделий

8

8

 

 

2.2.6.

Охлаждение и хранение изделий

8

8

 

 

2.2.7.

Дефекты и болезни хлеба

8

8

 

 

2.2.8.

Ассортимент хлебобулочных изделий

8

8

 

 

2.2.9.

Нормы выхода готовых изделий

8

8

2.2.10.

Планирование технологического процесса производства хлебобулочных изделий

4

4

2.2.11.

Стандартизация и контроль качества продукции

4

4

2.2.12.

Технохимический контролль производства хлебобулочных изделий

5

5

2.3.

Основы производственной санитарии и гигиены на
хлебопекарных предприятиях.
Охрана труда, электро- и пожарная безопасность

32

32

 

экзамен

2.3.1.

Основы микробиологии, санитарии  и гигиены

1

1

 

 

2.3.2.

Морфология и физиология микроорганизмов. Микрофлора сырья

2

2

 

 

2.3.3.

Микробиология хлебопекарного производства

6

6

 

 

2.3.4.

Пища, пищевые инфекции и отравления

4

4

 

 

2.3.5.

Дезинфекция, десинсекция, жератизация

6

6

2.3.6.

Основы гигиены труда и производственной санитарии. Личная гигиена

6

6

2.3.7.

Санитарные требования к предприятим хлебопекарной промышленности

6

6

2.3.8.

Охрана труда на предприятиях хлебопекарного производства, электро- и пожарная безопасность.Соблюдение
инструкций ПППП на хлебопекарных предприятиях 

1

1

 

 

II.

Раздел 2.Производственное обучение

320

 

320

практическая
квалификационная
работа

1.

Ознакомление с предприятием. Инструктаж по безопасности труда,
электро- и пожарной безопасности

8

 

8

 

2.

Ознакомление с основным и дополнительным сырьем и материалами,
используемым в хлебопекарном производстве 

8

 

8

 

3.

Освоение операций по подготовке основного и
дополнительного сырья к производству

24

 

24

 

4.

Освоение операций, рабочих приемов и видов работ, выполняемых пекарем-мастером.
Расчет производственных рецептур

96

 

96

 

5.

Освоение приемов работ в хлебохранилище и экспедиции

48

 

48

 

6.

Самостоятельное выполнение работ пекаря-мастера 

128

 

128

 

7.

Практическая квалификационная работа

8

 

8

 

 

 

 

 

 

 

 

Консультации

8

 

8

 

 

Итоговая аттестация

8

 

8

Квалификационный
экзамен

 

Итого:

480

144

336


Тарифно-квалификационная характеристика

Пекарь-мастер

4-ый разряд

Характеристика работ. Ведение технологического процесса по производству хлебобулочных изделий с выработкой в смену свыше 3 до 7 т хлеба, до 5 т смешанного ассортимента хлебобулочных изделий, до 2 т булочных изделий, до 700 кг сухарных или бараночных изделий, до 400 кг пряничных изделий. Наблюдение за работой оборудования механизированных и автоматизированных линий обслуживаемого участка. Контроль соблюдения планового выхода готовой продукции, выполнения обслуживаемым участком задания по количеству, ассортименту и качеству изделий на всех стадиях производства по показаниям контрольно-измерительных приборов, результатам анализов и органолептическим методом оценки. Предупреждение и устранение причин отклонений от норм технологического режима, устранение неисправностей в работе обслуживаемого оборудования. Расчет количества потребности сырья и выхода готовой продукции. Прием и сдача сырья, полуфабрикатов и готовой продукции

Должен знать: сорта муки; виды дополнительного сырья хлебопекарного производства; государственные стандарты на сырье и готовую продукцию; рецептуру всех сортов и видов выпускаемых хлебобулочных изделий; органолептические методы оценки качества используемого сырья, полуфабрикатов, хлебобулочных изделий, условия их хранения; методы ведения контроля и регулирования технологического процесса по производству хлебобулочных изделий на всех его стадиях производства; устройство и правила эксплуатации оборудования обслуживаемого участка

 

ЕТКС работ и профессий рабочих Выпуск 51

(раздел «Хлебопекарно-макаронное производство»)