Учебно - тематический план

Программы профессионального обучения (профессиональной подготовки) рабочих по профессии

«Повар» 2-го  разряда

(Код профессии 16675)

 

№ п/п

Наименование разделов, дисциплин и тем

Всего часов

В том числе:

Формы контроля

лекции

практические занятия

I.

Раздел 1.Теоретическое обучение

272

206

66


1.

Экономический курс

8

8

 

 

1.1.

Экономика предприятия и отрасли

8

8

 

 зачет

2.

Общеотраслевой курс

92

76

16

 

2.1.

Товароведения пищевых продуктов

52

42

10

 дифференцированный зачет

2.1.1.

Введение

4

4

 

 

2.1.2.

Плоды, овощи, грибы и продукты их переработки

10

8

2

 

2.1.3.

Зерно и продукты его переработки

6

4

2

 

2.1.4.

Мясо и мясные продукты

8

6

2

 

2.1.5.

Рыба и рыбные продукты

8

6

2

 

2.1.6.

Молоко и молочные продукты

8

6

2

 

2.1.7.

Яйца и яичные продукты. Пищевые жиры

2

2

 

 

2.1.8.

Крахмал, сахар, мед и кондитерские изделия

4

4

 

 

2.1.9.

Вкусовые продукты

2

2

 

 

2.2.

Основы физиологии питания, санитарии и гигиены

8

8

 

 дифференцированный зачет

2.2.1.

Основы физиологии питания

1

1

 

 

2.2.2.

Основы эпидемиология

1

1

 

 

2.2.3

Пищевые отравления, гельминтозы и их профилактика

1

1

 

 

2.2.4.

Санитарные требования к устройству, оборудованию и содержанию предприятий общественного питания

1

1

 

 

2.2.5

Санитарные требования к кулинарной обработке пищевых продуктов, хранению и реализации готовой пищи

2

2

 

 

2.2.6

Личная и профессиональная гигиена работников общественного питания

1

1

 

 

2.2.7.

Охрана окружающей среды

1

1

 

 

2.3.

Основы калькуляции и учета

18

12

6

 дифференцированный зачет

2.3.1

Введение

2

2

 

 

2.3.2

Общие принципы организации учета на предприятиях общественного питания

2

2

 

 

2.3.3.

Ценообразование и кулькуляция в предприятиях общественного питания

10

4

6

 

2.3.4.

Учет сырья и готовой продукции на производстве

2

2

 

 

2.3.5.

Инвентаризация продуктов и тары

2

2

 

 

2.4.

Организация производства предприятий общественного питания

14

14

 

 дифференцированный зачет

2.4.1

Введение

2

2

 

 

2.4.2

Организация снабжениия предприятий общественного питания

4

4

 

 

2.4.3

Организация производства предприятий общественного питания

4

4

 

 

2.4.4

Организация обслуивания посетителей

4

4

 

 

3.

Специальный курс

172

122

50

 

3.1.

Кулинария

132

92

40

 экзамен

3.1.1

Введение

1

1

 

 

3.1.2

Механическая кулинарная обработка сырья

20

12

8

 

3.1.3

Тепловая кулинарная обработка продуктов

4

4

 

 

3.1.4

Кулинарная характеристика блюд

107

75

32

 

3.2.

Оборудование предприятий общественного питания

40

30

10

 экзамен

3.2.1

Охрана труда, электробезопасность, пожарная безопасность

4

4

 

 

3.2.2

Общие сведения о машинах

4

4

 

 

3.2.3

Механическое оборудование

16

12

4

 

3.2.4

Тепловое оборудование

10

6

4

 

3.1.2.5

Холодильное оборудование

6

4

2

 

II.

Раздел 2.Производственное обучение

552

 

552

практическая квалификационная работа

1.

Механическая кулинаргая обработка сырья

 56

 

56

 

1.1.

Отработка навыков нарезки хлеба

8

 

8

 

1.2.

Приобретение навыков обработки овощей, грибов, плодов, ягод

16

 

16

 

1.3.

Приобретение навыков обработки мяса, мясопродуктов, птицы и дичи

16

 

16

 

1.4.

Приобретение навыков обработки рыбы и нерыбных морепродуктов

16

 

16

 

2.

Приготовление готовых блюд и изделий

496

 

496

 

2.1.

Приобретение навыков приготовления блюд из картофеля и овощей

88

 

88

 

2.2.

Приобретение навыков приготовления блюд их круп, бобовых и макаронных изделий

48

 

48

 

2.3.

Приобретение навыков приготовления блюд из яиц

32

 

32

 

2.4.

Приобретение навыков приготовления теста и изделий из него

88

 

88

 

2.5.

Приобретение навыков приготовления бутербродов, блюд из полуфабрикатов, консервов и концентратов

48

 

48

 

3.

Самостоятельное выполнение работ повара 2-го -3-го разрядов

184

 

184

 

 4.

Практическая квалификационная работа

8

 

8

 

 

Консультации

8

 

 8

 

 

Итоговая аттестация

8

 

 8

Квалификационный экзамен

 

Итого:

840

206

634

 

 

Тарифно-квалификационная характеристика

Повар 2-й разряд

Характеристика работ. Выполнение вспомогательных работ при изготовлении блюд и кулинарных изделий. Очистка, доочистка картофеля, плодов, овощей, фруктов, ягод до или после их мойки с помощью ножей и других приспособлений. Переборка зелени, плодов, овощей, ягод, картофеля. Удаление дефектных экземпляров и посторонних примесей. Мойка овощей, промывка их после очистки, доочистки. Нарезка хлеба, картофеля, овощей, зелени. Размораживание рыбы, мяса, птицы. Потрошение рыбы, птицы, дичи. Разделка сельди, кильки. Обработка субпродуктов.

Должен знать: правила первичной кулинарной обработки исходного сырья и продуктов и требования, предъявляемые к качеству полуфабрикатов из них; правила нарезки хлеба; сроки и условия хранения очищенных овощей; устройство, правила регулирования и эксплуатации хлеборезательных машин разных марок; приемы работы при ручной и машинной нарезке хлеба.

 

ЕТКС работ и профессий рабочих Выпуск 51

Раздел:Торговля и общественное питание